Anchovies adalah ikan kecil berwarna perak yang memicu emosi polar. Beberapa orang mencintai rasa garam dan pedasnya, sementara yang lain menghina aroma khasnya. Namun, kenyataannya anchovies bukan hanya ikan, tetapi seluruh alam rahasia kuliner. Mereka tak dapat dipungkiri dalam masakan Mediterania: pasta, pizza, salad, dan saus. Tanpa mereka, resep Caesar yang asli tak dapat dipahami, dan minyak anchovies dapat merubah makanan apapun. Tetapi mengapa ikan kecil ini sangat dihargai? Bagaimana cara memasaknya dengan benar untuk mengekspresikan rasa, bukannya mengganggu? Mari kita bahas.

Apa itu anchovies dan mengapa mereka begitu garam?

Anchovies (latin. Engraulidae) adalah keluarga ikan kecil yang hidup di Atlantik, Laut Mediterania, Laut Hitam, serta pantai Peru (anchovies Peru, ikan pakan utama). Dalam kuliner, biasanya digunakan anchovies Eropa (Engraulis encrasicolus). Anchovies segar ringan, dengan rasa halus yang menyerupai sardine. Namun, kesuksesannya di dunia terkenal adalah dalam bentuk kconservasi: garam atau dalam minyak. Proses penggaraman (atau "anchoviesing") berlangsung beberapa bulan. Ikan diiris bersalju, dan di bawah pengaruh enzim sendiri, ia "masak" dan memperoleh rasa pedas, kaya umami, dan tekstur lembut. Garam juga membunuh bakteri dan memungkinkan ikan disimpan selama bertahun-tahun. Itu anchovies garam yang menjadi komponen utama masakan Mediterania.

Bagaimana memilih anchovies yang berkualitas

Ada dua jenis produk yang terdapat di pasar: anchovies asli (anchovies dalam garam atau minyak) dan imitasi murahnya — sardine atau sprat, diproses dengan teknologi yang sama. Anchovies asli memiliki daging yang berwarna merah muda atau coklat kemerahan, dengan aroma yang enak, bukan tajam. Konservir yang bagus: daging di minyak zaitun, kadang-kadang dengan kapsik. Hindari anchovies dalam minyak sawit (minyak murah mengkhianati rasa). Anchovies garam yang bersih (dalam botol atau tangki) adalah pilihan profesional. Sebelum digunakan, mereka harus dicuci di air atau susu selama 30-60 menit untuk menghilangkan garam ekstra. Pada tahun 2026, di pasar muncul "anchovies" vegan dari alga dengan tambahan glutamat, tetapi ini tak serius.

Teknologi penggaraman: ilmu rasa

Penggaraman adalah proses pengmasakan ikan di bawah pengaruh enzim sendiri (autolisis). Ikan segar dicampur dengan garam (kira-kira 20-30% berat), diatur di bawah piring. Garam menarik air, menciptakan lingkungan di mana bakteri putus asa tak hidup. Namun, enzim proteolitik (kathepsins) diaktifkan, yang memecah protein menjadi asam amino, termasuk asam glutamat (bertanggung jawab atas rasa umami). Juga terbentuk peptide, memberikan nuansa "keju" khusus. Proses ini berlangsung dari 4 hingga 12 bulan. Hasilnya adalah daging yang berbentuk pasta dengan aroma yang kuat. kemudian anchovies dihilangkan dari tulang, diwahami dalam minyak. Beberapa produsen menggunakan fermentasi yang dipercepat dengan penambahan protease (kultur bakteri), tetapi metode tradisional dianggap yang terbaik.

Anchovies dalam masakan Italia

Di Italia, anchovies (alici) adalah warisan nasional. Mereka digunakan dalam saus "bagna càuda" — saus panas dari bawang putih, anchovies, dan minyak zaitun, di mana sayur digulung. Ini adalah ritual malam musim dingin di Piemonte. Pasta dengan anchovies (pasta con le alici) adalah makanan cepat saji: bawang putih yang diwangi, anchovies, krispi, dan daun petrus. Pizza "Margherita" dalam versi Neapolitan sering mengandung anchovies (meski versi klasik tanpa mereka). Pasta Sisilia "Anchovies dan fennel" — fennel yang khas menenangkan garam. Anchovies ditambahkan ke dalam isi arancini (balon ris). Dan, tentu saja, anchovies adalah komponen kunci pesto alla genovese? Tidak, di sana tidak ada. Namun, ada saus "colonnata" — anchovies dengan asam, bawang putih, dan daun petrus.

Anchovies dalam masakan Spanyol dan Perancis

Di Spanyol, anchovies (anchoas) adalah delicasi. Mereka disajikan marinated dalam asam (boquerones en vinagre). Anchovies segar dihilangkan, dijepit dalam asam, bawang putih, daun petrus, dan minyak zaitun. Berbeda dengan yang garam, mereka lembut, dengan rasa asam. Ini adalah tapa klasik. Spanyol juga memanggang anchovies segar dalam adonan. Di Perancis, anchovies adalah dasar saus "anchoïade" — pâté dari anchovies, bawang putih, minyak zaitun, asam, yang digunakan untuk memasangkan roti atau sayur. Di masakan Provence, anchovies ditambahkan ke dalam ragout, saus untuk daging domba, pastel (pissaladière). Anchovies juga masuk ke dalam komposisi vinagrette untuk salad nisuzz (dengan tonkan, telur, dan olah).

Saus Caesar dan aplikasi yang tak terlihat

Saus Caesar klasik pasti mengandung anchovies (biasanya dalam komposisi saus Worcestershire atau langsung dalam bentuk pasta). Ini memberikan kepadatan dan garam bagi dia. Banyak orang bahkan tak sadar bahwa rasa pedas yang disukai mereka untuk saus yang disukai adalah anchovies. Juga, anchovies ditambahkan ke dalam saus "sals verde" (saus hijau dari daun petrus, kapsik, bawang putih, minyak zaitun, dan anchovies) — ideal untuk daging yang diwangi. Pastaa anchovies (bom umami) digunakan untuk memperkaya sup, ragout, dan sos. Dengan itu, mereka digunakan untuk memasangkan roti sebelum menempatkan tomat atau keju. Anchovies dalam minyak leleh digunakan untuk memasangkan roti yang enak.

Bagaimana menggunakan anchovies di rumah

Jangan takut anchovies. Mereka tidak harus menjadi rasa utama, tetapi hanya latar belakang. Beli botol anchovies di minyak zaitun. Simpan di es kulkas (setelah dibuka — hingga 3 bulan). Satu-satunya daging, dicampur ke adonan, tambahkan ke saus tomat untuk pasta — ia akan menjadi yang lebih kaya. Panaskan anchovies dengan minyak susu bersama bawang putih, tambahkan pasta yang diwangi, dihiasi dengan daun petrus — makan malam yang sederhana. Tambahkan anchovies ke vinagrette untuk salad hijau. Buat minyak anchovies: campur minyak susu yang lembut dengan daging anchovies yang disangrai, bawang putih, dan serupa jeruk. Simpan di es kulkas, gunakan untuk steak, ikan, sayur.

Anchovies segar: keunikan dan delicasi

Anchovies segar adalah produk yang sangat berbeda. Mereka lembut, dengan rasa halus. Di Rusia sulit menemukan, tetapi di daerah pantai (Laut Hitam, Laut Baltik) anchovies segar dijual musim panas. Mereka dapat digoreng di gula (5-7 menit sampai berwarna emas), dijepit (seperti boquerones), ditambahkan ke sup (borscht), di bakar dengan tomat dan bawang putih. Anchovies segar tak dapat digaram di rumah sendiri — proses memerlukan suhu yang tepat dan kontrol. Lebih baik membeli yang siap digunakan.

Manfaat dan kerugian yang mungkin

Anchovies adalah koncentrat zat gizi yang berharga. Dalam 100 g terdapat: 20 g protein, 10 g lemak (utama omega-3), 0 karbohidrat. Mereka kaya vitamin B12, D, kalsium, besi, selen. Pemakaian yang rutin mengurangi risiko penyakit jantung dan saluran darah. Anchovies garam sangat garam (sampai 10-15% garam). Orang dengan hipertensi, penyakit ginjal harus membatasi. Juga, mungkin ada alergi (pada ikan). Karena kandungan purin yang tinggi, tak disarankan untuk gout.

Anchovies adalah ikan kecil dengan rasa yang besar. Mereka seperti bumbu: dalam dosis kecil mereka merubah makanan, tetapi dalam dosis yang besar — membunuh. Pelajari mereka, dan kuliner Anda akan mencapai tingkat yang baru. Jangan percaya mereka yang mengatakan "saya tak suka anchovies". Mereka hanya belum mencoba mereka yang disajikan dengan benar.

Permanent link to this publication: